Postre Alaska: el helado al Horno :O #VideoReceta #helado #AlHorno

El postre Alaska es una preparación que lleva el helado al horno sin que se derrita, por acción de una secuencia de preparaciones cuidadas que lo protegen. Este pariente cercado del omelette suprise es muy popular en los países de América del Norte.

 El postre Alaska, conocido en EEUU como Baked Alaska, nació en 1876 en New York, en el restaurante Delmonico's, y llamado así en honor al, por aquél entonces, recientemente adquirido territorio estadounidense, y tal vez por su similitud de las tierras nevadas de Alaska, ya que su capa exterior está compuesta por merengue.

Pero vayamos por partes, o mejor dicho, por capas. El postre Alaska obra el milago de pasar el helado por una cocción al horno sin que se derrita. ¿Cómo se logra? Pues con una protección de capas que deben tener mucha prolijidad para así no dejar pasar el calor, manteniendo frío el helado.

Para cada capa hay una recomendación a seguir para que el postre Alaska nos quede perfectamente terminado, dorado por fuera, con un merengue tibio y un corazón de helado bien frío.

Centro del postre Alaska: El origen del postre se da con una bocha o semiesfera de helado con el que comenzaremos a armarlo. Para que durante la cocción en el horno el helado no llegue a derretirse conviene moldear la bocha o semiesfera sobre un plato y mantenerlo en el frezer hasta el momento de armar el postre, y que quede bien rígido. Lo ideal es hacer este trabajo con varias horas de antelación, así la bocha de helado queda bien congelada.

La base: Se hace con un circulo recortado en pionono, algo mayor al tamaño de la bocha de helado. Sobre el disco de pionono se pone una capa delgada de dulce de leche para sostener mejor el helado y darle una aislación extra.

Capas intermedias: El helado se puede proteger del calor del horno directamente con una gruesa capa de merengue italiano (claras batidas con azúcar sobre fuego) o se le puede agregar una protección extra, que es cubrir la bocha de helado con una o dos crêpes o panqueques finos.

Capa final: Es la de merengue, que se coloca en gran abundancia sobre las capas anteriores, se emprolija el exterior y se lleva el postre a un horno fuerte hasta que se dore la superficie del merengue (es apenas un instante para que el helado no se derrita con el calor del horno). El postre Alaska se sirve con frutas frescas cortadas a su lado.

Pan en la Antigua Roma

Para 5 panes planos

500 g de harina (si es de cebada, mejor)
150 ml de agua
10 g de sal
10 g de levadura fresca
1 cucharada sopera de manteca de cerdo o mantequilla
aceite de oliva para pintar


Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. Una vez tengamos la masa añadimos la mantequilla y amasamos de nuevo hasta que sea homogénea. Hacemos porciones en forma de bola y aplastamos con el rodillo. Podemos decorarlas en este momento. Dejamos reposar unos 15 minutos. Pinchamos con el tenedor y pintamos con aceite de oliva. Precalentamos el horno a 190º e introducimos los panes unos 20 minutos hasta que estén doradas. Sacamos, dejamos enfriar y ¡a comer!

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Cómo obtener la Masa Madre

Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita tres elementos básicos:

• Alimento
• Humedad
• Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de tres días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cáscara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa más temperadas como en las proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-38°; en climas más cálidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de fermentación bajando además que la masas se contaminen con otros organismos no deseados que podrían causar mal olor y aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18° o menos, el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45°, las levaduras pueden terminar muriendo o la masa puede cocinarse. Un buen criterio es que este tibio pero cómodo al tacto.